L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
cucina famigliare che forse esista in Italia, il discorso cadde, come è naturale, sull'arte in cui era maestro. Gli dissi il caso degli avanzi della
Pagina 002
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
È la salsa maionese cui si è aggiunta senape. Se volete poi, potete incorporarvi anche capperini, filetti d'acciughe, prezzemolo, serpentaria, ecc.
Pagina 015
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
qualcuno potrebbe cavarsi il capriccio di provare. Trascrivo tali e quali le più strane su cui l'ingegno dell'operatore si può sbizzarrire nel dosare
Pagina 023
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsamella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi
Pagina 045
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fino o burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino
Pagina 057
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ma i tempi di progresso in cui viviamo hanno stimolato alcuni industriosi a fornirci il brodo buono e sostanzioso senza infliggerci la necessità di
Pagina 060
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno
Pagina 065
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Qualunque avanzo di carne lessata può esser poi fritta se, tagliata a dadi, infarinata, passata nell'uovo in cui sia misto prezzemolo trito, scenderà
Pagina 066
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
trito finissimo di cipolle, prezzemolo, sale e pepe, su cui verserete un buon cucchiaio di brodo, coprendo il tutto con pane grattato. Fate cuocere
Pagina 071
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate il lesso in fette sottili e disponetele sopra un piatto di porcellana che regga al fuoco e il cui fondo sia stato spalmato di burro. Bagnate
Pagina 072
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Disponete le fette del lesso con garbo sul piatto in cui dovete servirle, versate sopra di esse l'intinto e recate in tavola.
Pagina 098
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Abbiate pronti i budelli necessari ben netti e morbidi. Fate un impasto con mezzo chilogrammo di lardone, altrettanto di lesso magro cui avrete
Pagina 113
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliatela a fette e involgetela in un trito d burro in cui abbiate impastato erbe odorose trite, funghi pure triti, se ne avete, mollica di pane
Pagina 119
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
in 250 gr. d'acqua cui aggiungerai 50 gr. di burro, 250 gr. di sugo di carne (o estratto sciolto in altrettanta acqua o brodo caldo) e fa crogiolare
Pagina 122
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
di animelle o di cervello. Fate una salsa con burro, cipolla e pangrattato cui aggiungerete due o tre cucchiaiate di aceto, un poco di zucchero, due
Pagina 131
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Mescolatevi una buona cucchiata di pangrattato scottata nel burro o nel sugo, una cucchiaiata di parmigiano pure grattato, due uova, di cui avrete sbattuto a
Pagina 132
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Per ogni rosso d'uovo di cui vi servirete, amalgamateci due cucchiaiate di farina, una d'olio e una tazza d'acqua tiepida in cui farete sciogliere un
Pagina 144
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
rimasta semplicemente lessata, ma se fosse già stata cucinata in umido o quando è stata rifatta al punto di cui sopra, stendete sul piatto in cui dovete
Pagina 148
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
chilogramma, mondate due o tre belle cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di garofano. Cuocetele a vapore fino a completo spappolamento e
Pagina 148
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
con un altro di trippa cui sovrapporrete uova sode tagliate a spicchi e finalmente ancora trippa. Coprite il tutto colla balsamella che vi rimarrà
Pagina 149
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Quanto a rifarlo per servirlo di nuovo, notisi che è molto compiacente e accetta tutte, o quasi, le ricucinature del vitello e del castrato, per cui
Pagina 163
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
della frittura in cui abbiano bollito alcune goccie d'aceto.
Pagina 164
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
anch'essi, ma impastati con un po' di burro. Si possono pure contornare di erbaggi in tutti i modi con cui si presentano quando sono ancora intatti.
Pagina 167
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
genere è poco digeribile (secondo la Bibbia, cui dobbiamo credere, nel sangue risiede l'anima) queste frittelle non sono raccomandabili a chi non ha i
Pagina 172
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
molto più nell'intinto o salsa in cui è messo, finchè si vegga o si senta ridiventato morbido al punto voluto. Perderà in sapore, ma si masticherà
Pagina 176
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I pezzi rimasti di agnello fritto e specialmente le costolette cui leverete l’osso, possono esser rifatti col Marsala o altro vino liquoroso. Fate
Pagina 180
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Gli avanzi di agnello fritti possono esser rifatti trippati, cioè riscaldati in casseruola con burro, indi coperti e rimescolati con uovo con cui
Pagina 184
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
potrete presentabili. Schiacciateli con un coltello pesante e fateli ben riscaldare nella salsa cui aggiungerete qualche tuorlo d'uovo sbattuto in
Pagina 191
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Allora ritira i cascami che manterrai caldi nel piatto in cui li devi servire. Passa il brodo allo staccio e addensalo con 60 gr. di farina
Pagina 203
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
In quei paesi là si mangia pur male ! Certi intrugli brodolosi ed insipidi in cui domina la patata (Naranze de Viena, diceva quello) qui se ne
Pagina 212
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se però questo libro andrà nelle cucine modeste, cui è destinato, la vicinanza coi fornelli danneggierà il suo primitivo candore, fuori che in queste
Pagina 217
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
contorno, o un monticello in cui farete un cavo superiormente. Nel vano versate il capriolo e servite.
Pagina 218
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Nel numero delle salse contenute in questo libro potete sceglierne qualcuna in cui riscaldare gli avanzi ; ma badate, riscaldare, non ricuocere.
Pagina 231
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimenticherete l'odor dell'aglio, la
Pagina 234
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata
Pagina 235
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
una crema pasticciera, aggiungendo acciughe ben trite, secondo la quantità degli avanzi di cui disponete e fatene crocchette al solito.
Pagina 242
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
dimenticanza l'averli omessi. Del resto, nel libro se ne trovano parecchie, come i pomidoro ripieni ecc. in cui però il principale non è l'ortaggio, che è
Pagina 253
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene
Pagina 255
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
impastato di balsamella densa, la parte concava della metà dei pezzi cui sovrapporrete l'altra metà che rimane vuota. Fate combaciare gli orli uno
Pagina 261
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Suppongo che vi rimangano ortaggi cotti come sedani, carote, rape, asparagi ecc. Rimettete a bollire nei brodo con diversi marroni cui avrete levato
Pagina 263
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano
Pagina 270
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Veramente qui non si tratta di avanzi, ma all'epoca in cui si raccolgono le noci, potreste averne in tale quantità da poterne consacrare parecchie a
Pagina 272
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
neve soda, cui unirete a poco a poco anche i rossi sbattuti con parmigiano grattato fine, sale e pepe. Amalgamato il tutto, ungete di burro e spolverate
Pagina 277
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
cavolo messo a parte in pezzetti e alcuni gnocchetti di carne rimasta di cui sono qui le ricette. Per correggere il gusto dolciastro del cavolfiore
Pagina 282
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Le pietanze di questo genere, il cui fondamento è la chiara d'ovo sbattuta sino a neve densa, sono i soufflés francesi che alcuni tradussero
Pagina 292
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lo Scappi, cuoco segreto del Pontefice San Pio V, ha questa ricetta di cui bisognerà diminuire le dosi, poichè si vede che lavorava su grande scala e
Pagina 321
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Alcuni lasciano un buco in cui versare sugo, salsa od altro condimento che poi si tura con altro pezzo di pasta. Mettete quindi il pasticcio a forno caldo
Pagina 325
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ho detto e ripetuto che questo è un libro i cui elementi sono tolti qua e là come quelli di una antologia. Di alcuni soffiati troverete menzione in
Pagina 326
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
trovano dai negozianti di arnesi da cucina e sono di latta, con un cilindro di latta e il coperchio. Abbiate anche un recipiente in cui gli stampi
Pagina 328
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
fare un intinto cui unirete un pizzico di passato di acciughe. Condite gli spaghetti con questo intingolo e servite con formaggio grattugiato.
Pagina 333
Accademia della crusca
